Różnorodność oliwy z oliwek wynika z kilku czynników, które wpływają na jej kolor, aromat i smak. Choć oliwa z oliwek jest globalnie uznawana za symbol wysokiej jakości w kuchni, jej wartość jakościowa nie zawsze jest na odpowiednim poziomie. Ważnym aspektem, który wpływa na jakość oliwy, jest sposób jej przechowywania.
Gust kulinarny często opiera się na osobistych preferencjach, jednak istnieje wiele czynników, które kształtują profil smakowy oliwy z oliwek. Należą do nich region pochodzenia, odmiana oliwek, sezon zbiorów oraz metoda tłoczenia.
Aby upewnić się, że wybieramy oliwę z oliwek wysokiej jakości, warto zwrócić uwagę na znak IOC (Międzynarodowej Rady Oliwnej) na etykiecie. Oznacza to, że olej przeszedł szczegółowe testy jakości, obejmujące 20 badań laboratoryjnych oraz ocen smakowych.
Zazwyczaj oliwa z oliwek zachowuje swoje walory przez około dwa lata od daty produkcji, a większość etykiet wskazuje datę ważności lub datę produkcji. Po otwarciu najlepiej spożyć ją w ciągu trzech miesięcy, ponieważ wystawienie jej na działanie słońca, ciepła i tlenu może prowadzić do pogorszenia jakości.
Warto pamiętać, że jakość oliwy z oliwek można ocenić przede wszystkim na podstawie jej zapachu i smaku, a nie koloru, co często jest mylone. Świeża oliwa powinna pachnieć dojrzałymi oliwkami z nutą goryczki lub świeżości. Aby uchwycić jej aromat, należy wlać niewielką ilość oliwy do kieliszka i ogrzać go w dłoniach, co pozwoli uwolnić intensywne nuty zapachowe. Aromaty dobrej oliwy przypominają świeże oliwki oraz zioła, natomiast oliwa niskiej jakości charakteryzuje się ciężkim, nieprzyjemnym zapachem.
Oceniając oliwę, warto również zwrócić uwagę na smak. Po umieszczeniu łyżeczki oliwy w ustach, pozwalamy jej dotrzeć do wszystkich części języka, a następnie połykamy. Dobrej jakości oliwa pozostawia w ustach delikatną goryczkę oraz lekki pieczenie w gardle, co jest wynikiem obecności oleocantalu – silnej substancji przeciwzapalnej. Pożądane cechy oliwy to „owocowość”, „goryczka” i „korzenność”.
W przypadku oliwy, która straciła świeżość, można wyczuć nieprzyjemne zapachy, takie jak zgniłe owoce czy ryby, co wskazuje na obecność zepsutych substancji tłuszczowych. Najlepszym sposobem oceny jakości oliwy jest pomiar jej kwasowości. Im wyższa kwasowość, tym niższa jakość oliwy. Warto jednak zaznaczyć, że pomiar ten wymaga specjalistycznego sprzętu.
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest uważana za najwyższej jakości. Powinna mieć maksymalnie 0,8% kwasowości na 100 gramów. Oliwa z pierwszego tłoczenia ma dobry smak i zapach, ale jej kwasowość może wynosić do 2%. Prosta oliwa może mieć kwasowość do 3,3% i gorsze parametry smakowe, przez co w niektórych krajach UE nie może być sprzedawana w tej formie.
Przechowywanie oliwy z oliwek wymaga uwagi, aby uniknąć typowych błędów, które mogą wpływać na jej jakość. Ciepło, światło i tlen są jej największymi wrogami, dlatego nie należy trzymać oliwy w pobliżu źródeł ciepła, jak kuchenka. Idealnie, oliwa powinna być przechowywana w nieprzezroczystej butelce w chłodnym, ciemnym miejscu. Jeśli butelka nie została otwarta, oliwa może być przechowywana do dwóch lat, ale po otwarciu najlepiej spożyć ją w ciągu trzech do sześciu miesięcy. Oliwa z oliwek, podobnie jak inne soki, może zjełczeć, jeśli nie jest odpowiednio przechowywana.
