Słony i lekko kwaśny ser feta (ChNP) to ser o bogatym smaku, ale i historii. Produkt rzeczywiście połączony z otoczeniem. Jego receptura i metoda produkcji odzwierciedlają wyjątkową rzeźbę Grecji i opierają się na gromadzeniu wiedzy specjalistycznej przez ponad dwa tysiące lat.
Historia i pochodzenie
Niewiele jest produktów spożywczych, których historia zaczyna się ponad 2000 lat temu. Za każdym razem, gdy kupujesz fetę, zjadasz ser, który smakował Homerowi i Aleksandrowi Wielkiemu, tak jak dzisiaj, w domowej sałatce.
Nazwa „plasterek”, choć nadana została w XVII wieku i odnosi się do krojenia sera, spotykana jest w znacznie starszej literaturze. O prymitywnej formie fety wspomina się nawet w Odysei, gdzie bohater Odyseusz, uciekając z jaskini Polifema, zabiera ze sobą ser wyrobiony przez Cyklopa. Obecnie ser feta jest wizytówką greckich produktów posiadających oznaczenie geograficzne i stanowi około 10% greckiego eksportu żywności, co świadczy o jego doskonałej międzynarodowej reputacji.
Tradycyjne metody produkcji są bezpośrednio powiązane ze szczególnymi warunkami klimatycznymi kraju. Ze względu na niedostępne góry oraz gorący i suchy klimat, niewiele pozostaje terenów nadających się do ekstensywnej hodowli bydła. Dlatego Grecy zajęli się hodowlą odpornych owiec i kóz, które można hodować w tych trudnych warunkach.
Choć dla starożytnych było to obowiązkiem, współczesnym konsumentom oferuje codzienną przyjemność. Dzieje się tak dlatego, że ser feta nabiera swojego szczególnego smaku dopiero wtedy, gdy kozy i owce pasą się na wyjątkowej florze Grecji. W kraju rośnie ponad 6000 różnych gatunków roślin, z czego 15% występuje tylko w Grecji – odsetek znacznie wyższy niż w krajach o większej powierzchni. Ta różnorodność biologiczna w połączeniu z tradycyjnymi metodami produkcji to jeden z głównych powodów, dla których ser feta może być wytwarzany wyłącznie w Grecji.
Proces produkcyjny
Fetę wytwarza się wyłącznie z mleka rodzimych ras kóz i owiec. W ten sposób uzyskuje znajomy biały kolor i lekko pieprzny smak. Mleko używane do produkcji fety zbierane jest w określonym sezonie i musi mieć zawartość tłuszczu co najmniej 6%. Fetę można przygotować zarówno z mleka pasteryzowanego, jak i niepasteryzowanego, ale nie dodaje się do niego barwników, konserwantów, białek mleka, soli kazeiny, mleka skondensowanego ani mleka w proszku.
Po dostarczeniu do mleczarni mleko jest koagulowane, a następnie umieszczane w matrycach w celu odsączenia. Tradycyjnie matryce te mają wiele małych otworów i podczas procesu opróżniania nie jest stosowane żadne ciśnienie. Po wyjęciu sera z foremek kroi się go w plasterki i posypuje powierzchnię grubą solą. Na tym etapie na powierzchni skrzepu rozwijają się mikroorganizmy, które wpływają na smak fety.
Dojrzewanie sera przebiega w dwóch etapach. W początkowej fazie dodawana jest solanka, a pojemniki umieszczane są w komorach o ściśle kontrolowanych warunkach temperaturowych, gdzie są one szczegółowo monitorowane. Temperatura powietrza w komorze nie powinna przekraczać 18°C, a wilgotność względna nie powinna być mniejsza niż 85%. Ten etap dojrzewania może trwać do 15 dni.
Drugi etap dojrzewania wymaga warunków chłodzenia w stałej temperaturze 2–4 °C. Całkowity czas dojrzewania sera wynosi co najmniej dwa miesiące. Dopiero wtedy ser nabiera bogatego smaku i aromatu charakterystycznego dla fety.
